第20章 一菜定天下（1/2）

评委入座。

饮服公司经理兼容石饭店经理周解放压压手，示意大家安静：“诸位，媒体记者朋友，大家好，这是本公司内部一场技能竞赛，难得引起了县里重视，非常感谢。”

“规则沿用以往的技能竞赛规则，一菜定输赢。现在，请我们公司的工会主席，将菜名放入抽签箱。”

工会主席带着四个美女上前，逐一向大家展示早已写好的菜名，然后统一放入票箱。

厨师长上前搂着票箱，上下左右一阵乱晃。

周经理：“小赖和小秦，你们谁上前抽签？”

赖志前：“有劳经理吧。”

周经理：“小秦呢？”

“我同意。”

“好，那我就代为其劳。”说完，周经理将手伸入票箱，海底捞月般一阵乱摸。

一张纸条被摸出，打开，上书四个大字：蛤香肉丝。

赖志前笑了。

在后观看的副经理刘光一食指中指装了个V字。

矮油和几个小弟逐一击掌：“欧耶。”

这是赖志前拿手菜之一。

蛤香肉丝是江南六省一市代表传统菜之一，不是很高档，在容石饭店，也是属于中档菜，18元一只，主要是肉比较贵。

它的主料有两种，一是肉丝，大约半斤的样子；二是沿海一带常见的蛤蜊，但容石饭店用的是江南一带比较名贵的西施舌，南方也叫贵妃蚌，有天下第一鲜之美称。

烹调方法也不复杂，取蛤蜊净肉切成条形，和肉丝同炒就行。蛤蜊肉白，肉丝色暗红，加上葱丝姜丝，色泽上也是相当调和。

关键在于火候把控、鲜度精控这两项上，但也有一个难点。

杭兴市美食协会会长、特三级厨师苏贵泽也是做蛤香肉丝的好手，他几年前来访时，曾出手做过这道菜，在场的评委都尝过。

苏会长做的这道菜，肉香和蛤香完美融合，肉鲜和海鲜高度渗透，使人感受到了超越肉鲜和海鲜的另一种独特的鲜味。而且，几乎感受不到沙的存在。

沙，是这道菜的最大难点。

几乎所有的蛤蜊都带沙子，因为它就是从沙子中被挖出来的。想要去沙，1990年的技术有两种：

一是长时间搁置让蛤蜊吐沙，但它的缺陷是时间一长，肉质容易瘦，有些被挖出时间长的蛤蜊也会死亡，或濒临死亡，这样就降低了鲜度。

二是用香油滴入，蛤蜊会加速吐沙。

但不论哪一种方法，想要把所有蛤蜊完全去净沙，可能性不高，就看残留量的多少。高明的厨师，会将上述两种方法同时采用，以尽可能达到去沙的目的。

而当这道菜被抽中，赖志前和小弟们为什么这么高兴呢？除了他在容石饭店经常烧外，还有个重要因素。

现在，电视台美女记者望着乐不可吱的矮油等人，示意男记者将镜头对准他们，随后将话筒伸了过去：

“请问这位师傅，看起来你是赖师傅的啦啦队员，请问，你们这么高兴，是因为什么？”

矮油也没有接受采访的经验，脱口而出：“因为根本就不用比了。”

“为什么？”

“记者同志，赖师傅是江南烹饪学校毕业的……”

“嗯，这个我知道，你不用介绍。”

“哦哦，江南烹饪学校那一届毕业生的毕业汇报菜，共中一道就是蛤香肉丝。赖师傅考的分数，在一百多名毕业中排前十，第九还是第十我忘了。”

“卧槽！”美女记者也是失态，赶紧捂住樱桃小嘴。

男记者：“没事，这段掐了不播。”