第312章 摆开架势（1/2）

接下来的一道菜徐坤倒是比较感兴趣，苦瓜碎辣炒豆角段。

做苦瓜碎辣炒豆角段，这道菜虽看似简单，实则蕴含了丰富的层次口感与微妙的味觉平衡，是夏日餐桌上的一道清新解腻佳肴。它不仅融合了苦瓜的清新微苦、豆角的鲜嫩脆爽，还巧妙地加入了辣椒的热烈与香料的醇厚，让人在品尝时既能感受到食材的原汁原味，又能体验到烹饪艺术带来的独特魅力。

当然最关键的是，口味十分的不一样，让徐坤很感兴趣。

苦瓜的选择：首先，挑选苦瓜是这道菜成功的第一步。理想的苦瓜应表皮翠绿光滑，无斑点或破损，瓜体饱满且弯曲度适中，这样的苦瓜通常肉质厚实，苦味适中且带有自然的清香。过熟的苦瓜肉质会变得过软，而太嫩的则可能苦味过重，影响整体风味。

豆角的挑选：豆角，即豇豆，应选择色泽鲜绿、豆荚饱满、质地脆嫩的品种。避免选择颜色发黄、有斑点或豆荚过瘪的豆角，这些往往表示不新鲜或品质不佳。新鲜的豆角不仅口感更佳，还能更好地吸收调料的味道，提升整道菜的口感层次。

辣椒与配料：根据个人口味，可以选择小米椒、红线椒等辣度适中的辣椒品种，它们不仅能为菜品增添一抹鲜艳的色彩，更能激发食欲，带来一丝丝辣意与麻感。此外，还需要准备一些常用的调味料，如大蒜、生姜、生抽、老抽、盐、糖以及少许鸡精或味精（可选），用于提鲜增味。

苦瓜的处理：将选好的苦瓜洗净后，切去两端，从中间对半剖开，用勺子挖去内部的籽和白色薄膜，这是苦瓜苦味的主要来源。之后，将苦瓜切成约1厘米宽的小段，再改刀成细丝或碎丁，根据个人喜好和菜品风格决定。切好的苦瓜用少量盐腌制片刻，轻轻挤去多余水分，既能去除部分苦味，又能使苦瓜更加爽脆。

豆角的处理：豆角同样需要洗净后，去除两端，然后切成与苦瓜相仿的段，长度约为5-6厘米，便于入味和食用。为了保持豆角的脆嫩，不建议将豆角切得过细。切好后，可将豆角放入沸水中焯烫1-2分钟，捞出后立即过冷水，这样既能去除豆角表面的杂质，又能保持其鲜绿色泽和脆嫩口感。

辣椒与配料的准备：辣椒去蒂洗净后，切成小段或碎末；大蒜和生姜切末备用。这些配料不仅能增添菜品的香气，还能在一定程度上中和苦瓜的苦味，使整道菜更加和谐。

热锅凉油：锅中倒入适量食用油，大火烧热后转小火，先下入切好的大蒜末和生姜末，小火煸炒出香味。这一步非常关键，火候不宜过大，以免蒜末和姜末烧焦，影响菜品色泽和口感。

下料快炒：待蒜末和姜末金黄微焦时，迅速下入切好的辣椒段，快速翻炒几下，让辣椒的辣味和香气充分释放。紧接着，将处理好的苦瓜碎和豆角段一同倒入锅中，大火快速翻炒，使所有食材均匀受热。

调味收汁：根据个人口味，依次加入适量的生抽提鲜、老抽上色（可选，以保持菜品清爽色泽可省略）、盐和糖调味。糖在这里起到了中和苦瓜苦味、提升菜品鲜甜度的作用，但用量不宜过多，以免掩盖食材本身的风味。翻炒均匀后，可沿锅边淋入少量清水或高汤，盖上锅盖焖煮片刻，让食材充分吸收调料的味道，同时保持其脆嫩口感。

出锅装盘：待锅中汤汁略收干，食材熟透且入味后，即可关火出锅。将炒好的苦瓜碎辣炒豆角段盛入盘中，撒上少许葱花或香菜末点缀增香，一道色香味俱全的佳肴便完成了。

最近徐坤就喜欢吃点这种奇特口味的食物。

于是第四道菜就是柠檬无骨鸭掌。

做柠檬无骨鸭掌，这道菜以其独特的酸辣口感、清新的柠檬香气以及鸭掌的软糯无骨，成为了许多人餐桌上的新宠。它不仅是一道开胃解腻的佳肴，更是聚会时分享美食、增进友谊的绝佳选择。

鸭掌的挑选：制作柠檬无骨鸭掌，首要任务便是挑选优质的鸭掌。理想的鸭掌应该是大小均匀、肉质饱满、色泽自然，没有淤血或破损。新鲜的鸭掌不仅口感更佳，还能在后续的烹饪过程中更好地吸收调料的味道，提升整道菜的品质。在购买时，可以选择有信誉的商家，或者通过观察、闻味等方式自行判断鸭掌的新鲜程度。

柠檬的选择：柠檬是这道菜的关键调料之一，其独特的酸味和香气能够为鸭掌增添无限风味。挑选柠檬时，应选择表皮光滑、色泽鲜亮、无斑点或凹陷的果实。新鲜的柠檬不仅汁水丰富，而且香气浓郁，能够更好地融入菜品中。如果条件允许，可以选择有机柠檬，这样更能保证食材的纯净与安全。

其他配料的准备：除了鸭掌和柠檬外，还需要准备一些常用的调味料和配料，如生姜、大蒜、小米椒、香菜、生抽、老抽、白糖、醋、盐、料酒等。这些配料将共同为鸭掌营造出酸辣可口、香气四溢的美味。在准备时，要确保每种配料都新鲜干净，以免影响菜品的口感和卫生质量。

鸭掌的去骨与清洗：这是制作柠檬无骨鸭掌的第一步，也是最为繁琐的一步。首先，需要将鸭掌表面的污垢和杂质清洗干净，然后放入锅中加入适量的水和料酒，大火煮开后撇去浮沫，再转小火煮至鸭掌熟透。待鸭掌冷却后，用剪刀或刀具小心地将骨头剔除。这个过程需要耐心和细心，以确保鸭掌的完整性和口感。去骨后的鸭掌需要再次用清水冲洗干净，去除残留的碎骨和杂质。

柠檬的切片与去籽：将选好的柠檬洗净后，切成薄片或小块备用。在切片时，要注意去除柠檬籽和白色的内皮部分，因为这些部分含有较多的苦味和涩味，会影响菜品的口感。如果喜欢更加浓郁的柠檬味，可以在切片前将柠檬皮稍微刮去一层，这样既能保留柠檬的香气，又能减少苦涩味。

配料的切配：将生姜、大蒜、小米椒等配料洗净后切成末或段备用。这些配料在后续的烹饪过程中将起到增香提味的作用，因此需要提前准备好并放置在易于取用的地方。

调料的调配：在正式烹饪之前，需要根据个人口味和菜品需求调配好所需的调料。一般来说，可以将生抽、老抽、白糖、醋、盐等调料按照一定比例混合在一起制成调味汁备用。这个调味汁将直接影响到菜品的最终味道因此需要根据实际情况进行调整。

烹饪工具的准备：除了食材和调料外还需要准备好烹饪所需的工具如锅、铲、碗、盘等。确保这些工具干净卫生且适合烹饪这道菜品。如果条件允许可以使用不粘锅来烹饪这样可以减少油脂的使用并保持食材的原汁原味。

食材的新鲜度：在制作柠檬无骨鸭掌时一定要注意食材的新鲜度。新鲜的食材不仅能够保证菜品的口感和卫生质量还能够让菜品更加美味可口。

去骨的技巧：鸭掌的去骨过程需要耐心和细心。在去骨时要尽量保持鸭掌的完整性和美观度避免将鸭掌弄破或划伤手指。

调料的比例：在调配调料时要注意各种调料的比例。不同的调料比例会直接影响到菜品的味道和口感因此需要根据个人口味和菜品需求进行调整。

烹饪的火候：在烹饪过程中要掌握好火候避免火候过大或过小导致食材糊焦或未熟。一般来说可以先用大火将食材炒至断生然后再用中小火慢慢炖煮使食材充分吸收调料的味道。

将去骨并清洗干净的鸭掌放入一个大碗中，倒入之前调配好的调味汁（生抽、老抽、白糖、醋、盐等按比例混合的液体）。接着，加入切好的生姜末、大蒜末以及适量的料酒，用手轻轻拌匀，确保每个鸭掌都能均匀裹上调味汁。然后，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制。腌制的时间最好控制在2-4小时之间，这样可以让鸭掌充分吸收调料的味道，变得更加入味。

腌制好的鸭掌取出，沥干多余的调味汁。取一口锅，加热后倒入适量的食用油，油热后放入腌制好的鸭掌，中小火慢煎至两面金黄且微微焦脆。煎的过程中可以适当翻动鸭掌，以免煎焦。待鸭掌表面金黄后，可以加入少量清水或高汤，盖上锅盖，转小火焖煮几分钟，让鸭掌更加软糯入味。

当鸭掌焖煮至接近熟透时，打开锅盖，加入之前切好的柠檬片（或柠檬块），以及适量的小米椒段（根据个人口味调整辣度）。快速翻炒均匀，让柠檬的清新酸味和小米椒的辣味充分融入鸭掌中。此时，可以尝一下汤汁的味道，根据需要适量调整盐、糖等调料的比例。

继续用中小火慢炖，待汤汁逐渐收浓，变得黏稠时，即可关火。注意不要让汤汁完全收干，留一些汤汁可以让鸭掌更加入味且口感更佳。最后，将烹饪好的柠檬无骨鸭掌盛出装盘，撒上一些香菜末或葱花作为点缀，增加色彩和香气。