第17章 新创酒楼（1/2）

新创酒楼，是我走上厨师这条路之后工作的第二家酒店。

它是沈重集团内部酒楼，面积两千平，不算厨房。厨房五百平，第一次进去的时候感觉到了篮球场一样。

厨房四个厨师，四个水案，一个凉菜师傅，一个面点师傅，还有一个洗碗大姐。

厨师长是四川人，厨房是他包的。

由于是内部酒楼，菜单都是提前定好的，每天上班之后各个包房的菜单就下来了，厨房开始进行准备工作。该切的切，该配的配，该加工的加工，该上火的上火，等客人来的时候直接上菜。由于菜品都是提前准备好的，上菜速度快，没有催菜现象。

我负责青菜这一块。青菜没什么复杂的，干起来很轻松。把自己的活干完去帮别的水案干，谁活多就去帮谁，什么加工排骨，切牛、羊肉、收拾鱼、蒸东西，都过去帮忙，没几天就和大家混熟了。

和炒头锅的高师傅混的最好，他人比较随和，是四个师傅里面唯一的东北人，其他三个是四川的。也许是语言障碍，三个四川师傅说话不时地把四川方言带出来，咱们听不懂，所以沟通交流的就少一些。高师傅东北人，沟通起来方便。

高师傅菜炒的非常好，在技术上讲是四个师傅里面最好的，所以做头锅位置。

厨师长不炒菜，有时候一天也见不到人，厨房都是高师傅在管理。

别的水案干完活出去抽烟聊天，我很少出去。好不容易来到一个这么大的酒店干活，得抓紧时间好好学习，时间多宝贵呀，不能浪费。

这里有很多以前没见过的原料，还有这是第一次接触川菜，很多调料都是头一次见到，就连川菜师傅炒菜使用的料头都是第一次见到，必须多看多学。

在厨房我是哪需要哪去，不为别的，就为了涨涨见识，多学点东西。手艺这东西不怕多，越多越好，学到手谁也拿不走，跟着自己一辈子，多学点没毛病。别看暂时用不上，不知道哪天就用上了，到时候现学不赶趟。

川菜师傅工作很严谨，注重炒料、炒酱，炒汁。他们制作的酱料有麻辣料、鱼香汁、香辣酱、老火酱等等。制作的红油也非常讲究，不像东北菜师傅制作的，把辣椒面用油一炸完事，他们熬制一桶红油需要好几个步骤，每个步骤添加不一样的香料，得六个小时才能完成，熬完的红油色泽红亮，香气扑鼻。

高师傅跟我说好好跟人家学习，学到手都是自己的，我也是这么想的。想学习就得放弃一些闲着的时间，人家可以出去抽烟聊天，和服务员谈情说爱，我不能，得在厨房偷师学艺，在川菜师傅炒料的时候给他们打下手，抢着干活。

炒麻辣料需要把川椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、牛油、香料等等准备好，师傅炒的时候在一旁看着，需要什么了马上拿什么。

炒麻辣料最麻烦的一个步骤是得把炒好的川椒剁碎了，这个活谁都不爱干。炒好的川椒又酥又脆，剁的时候辣眼睛，一刀下去辣椒会崩，小碎末蹦起来落到脸上辣的难受，不能用手揉，一揉更辣。我就干过这事，辣椒碎末崩到脸上用手去擦了一下，没掉，揉了揉，没掉，碎了。

紧接着满脸火辣辣的，跑到水池子用凉水冲，当时凉快了，可是眼睛睁不开了，辣椒水进了眼睛里，折腾了好半天才好点，眼睛通红通红的，肿了起来。看到电视里说向示威人群喷洒辣椒水时就条件反射的感到眼睛疼。

现在好了，有搅碎机，可以直接把炒好的川椒搅碎，省事又方便。但是搅碎机的转速太快，在搅碎的过程中温度上升，铰完的川椒伤热，炒出来的麻辣料没有那么好的效果，不香。

制作“鱼香汁”不危险，并且味道还好闻，酸酸甜甜的，还带着微微的辣味，闻着就有食欲。

跟着川菜师傅干，把这些东西一点点都学到手。

厨师的功夫第一是刀工。所谓的刀工是指在切配的过程中对原材料的熟悉和掌握程度，加上刀工便于食材成熟和入味，这是做菜的基础。

厨师第二个功夫是懂得各种调料的使用和各种酱汁的调制。

调料每个人都知道，精盐、味精、酱油、耗油、白糖、醋、料酒等等，知道这些调料的同时还要知道这些调料在做菜过程中所起的作用，比如糖是上光保色的，醋是去腥解腻的，料酒是祛邪扶正的，知道了这些再把调料和香料进行组合，形成不同味型的酱料、汁料，这样才能够使菜品具有自己独特的味道。

中餐讲究的是五味调和百味香，这也是中餐的魅力所在。

熟悉原料，懂的原料，能够保证菜品的原汁原味，好吃的同时营养成分不流失，做到健康饮食。

熟悉调料，懂得调味，能够让食材最大程度的激发出本来味道，做到原汁原味，返璞归真。

厨师学做菜，不要单独的去学菜是怎么做的，学成了也只是学到了一道菜，是复制品。要学如何使用原料，如何运用调料，学习整个的制作流程和对菜品的理解，这样才能进行归纳总结，做出属于自己风格的菜品。

厨师想要把菜做好，做出味道，受到客人欢迎，首先要知道什么是菜，什么是做菜，知道这些之后才能够做出一盘好菜。

菜品不是几种原料组合在一起那么简单。

怎么说呢，我的感悟是要想做好一道菜，首先得理解这道菜，然后才能把这道菜做好，做出味道，做出特点，做到老百姓喜欢。

菜是给人吃的，滋味最主要。