第23章 分 再回盛美 试菜（1/2）

酒店装修已经接近尾声，我没啥事，在厨房收拾卫生。

盛美酒店的灶台不是不锈钢灶台，收拾起来很费劲，加上停业这长时间，很多油渍都已经干巴了，洗涤剂不管用，得用火碱。火碱去顽固性油渍很好使，但是在用的时候一定要注意安全，火碱水溅到身上会把皮肤烧伤。

把灶台、菜架子、操作台、冰柜全部里里外外收拾了一遍，和冯哥商量，买了几桶油漆，把所有的架子刷了一遍，刷完油漆架子和新的一样，看着都舒服。

厨房还缺几个放置原料的架子，量好尺寸，叫冯哥把焊工找来，去钢材市场买来角铁，焊了三个货架，又到前面找木工把每个货架铺上板子，刷上油漆摆好位置。这时候再看感觉厨房有点模样了。

把调料库和酒水库整理了一下，重新按着库房大小量好尺寸，做了五个货架。这样规矩多了，所有的调料都整齐的摆放在架子上，所有的酒水也都摆在架子上，整整齐齐的，不乱，找东西也好找。

这样的小碎活看着不打眼，干起来也挺费时费力，干了整整五天。

孙梅和冯哥两口子到厨房一看挺满意，说这才是厨房，看着干净立正。

一个星期之后前面的装修也差不多了，开始招厨房人和前台人员。

孙梅和冯哥两口子问我有没有合适的厨师。

我说：“倒是认识几个，可是人家现在都干着呢。”我想到了陈师傅。

“我朋友在宾馆工作，介绍了一个，明天过来看看。”冯哥说，然后问：“厨师来了该怎么谈？谭子。”

“厨师来了都得先试试菜，试完菜再谈。”我说。

孙梅问：“谭子，怎么试菜？”

“让来的厨师炒几个菜你们尝尝，觉得行就用，觉得不行就不用。”我说。

“明天厨师来了叫他炒几个菜，咱们尝尝。”孙梅对我说：“最主要的是你，谭子，我和你冯哥都是外行，你得好好尝尝。”

“我不行，我就是个水案，尝不出啥来。”我摇摇头，对冯哥说：“冯哥你朋友不是在宾馆工作吗，叫他过来，人家是专业的，另外你们请几个厂内领导过来，他们才是咱家大主道，他们吃好了咱家才能好。”

孙梅拍了我肩膀一下高兴的说：“对呀，咋把这茬给忘了呢，这帮当领导的嘴都刁，得让他们过来尝尝，谭子，还是你想的周到。”

“我说啥了，咱们把谭子留对了，要不然咱们上哪知道这些事去，你说是吧小梅。”冯哥说，有点向媳妇邀功的味道。

孙梅冲冯哥竖起大拇指说：“冯立军，冲你把谭子留住这事给你记一大功，咱们找了一福将。”

第二天冯哥朋友领着一个厨师过来，厨师姓郭，三十多岁，偏胖。我领着他到厨房看了一下，他看到不是不锈钢灶台，问我：“灶台好使吗？”

“好使。”我说。

“现在谁家还用这灶台，都不锈钢的了。”他说，然后问：“有原料吗？”

我说：“有，不多，”然后问他：“师傅你想做什么菜？没有的我去买。”

他说：“我给你拉个单子。”

郭师傅拉了个单子，说下午四点过来试菜，叫我提前准备好。拿着单子和冯哥一起去买菜，顺便带着他熟悉一下市场，因为以后他负责采购。

三点多的时候郭师傅来了，还带来一个水案。把原料拿出来交给他，他和那个水案开始准备，我给他们打下手。

水案干活还行，就是有点浪费，边角余料下的太多，看着心疼。把边角余料收起来，水案看我把边角余料都收起来跟我说收那些干啥，都没用了。我说扔了可惜，还能做工作餐。

他警惕的看了一下问我和老板啥关系，我说没关系，和他一样也是水案，打工的。

厨房里面节约浪费和水案有很大关系，水案手指缝并一并一斤肉出来了，松一松一斤肉就没了。

都准备好之后孙梅找的厂内领导也来了，郭师傅开始炒菜。

炒的第一个菜是“溜肉段”。

“溜肉段”是一道老菜，在原材料的选择和刀工成型上都有讲究。溜肉段要选择猪后丘肉，形成长四厘米不规则滚刀块，也就是虎头块。很多厨师选择猪外脊，也行，但是没有后丘肉好吃，有口感。外脊肉太嫩，不适合做肉段。但是外脊肉好用，省事，不像猪后丘肉还得进行分割，剔筋膜。刀工好的水案还行，剔下来的都是筋膜，刀工不好的水案剔下来的是肉。

做溜肉段抓糊也很讲究。看着简单，就是水粉糊，有经验的厨师做溜肉段的时候先进行“泡粉”，把淀粉和面粉按照一定的比例用水泡上，在常温下涨发二十个小时，这个时候水粉才是最佳状态。

给肉段挂糊是在肉段的表层形成一层保护膜，使肉里面的水分不会过度流失，同时通过这层保护膜的热传导将肉段炸熟。这层膜就是水粉糊，经过泡发的水粉糊在炸制的过程中会迅速糊化，对里面的肉段形成保护，同时泡发后的水粉糊会快速膨胀，达到酥脆，吃起来有水粉的香味。

显然，郭师傅的水粉糊是现调的，达不到那个程度。

溜肉段在炸制的过程中有三个步骤，说出来就是“一炸形，二炸熟，三炸脆”。

肉段第一次下锅先把形状定好；第二次下锅炸熟；第三次下锅炸酥脆。掌握好这三个步骤，把每个步骤都做到标准，肉段就已经成功百分之七十了。

炸好的肉段捞起来控油，然后开始烹制。厉害的厨师是用烹汁技法进行制作，做出来的肉段效果好，外酥里嫩，咸鲜适口，吃起来倍儿香，越吃越爱吃。

很多师傅对烹汁掌握不好，选择渥汁制作，做出来的溜肉段也挺好吃，但是在外酥里嫩上达不到效果，同时也吃不出水粉的香味。

溜肉段看着是一道很普通的菜，但是真正做好的没几个。认真的做起来就会知道这是一道功夫菜，通过这道菜可以看出厨师对肉的理解，对原材料的认识程度，同时也能看出厨师的刀工水平，炸制的功夫，烹饪技法的水平。

厨师一定要记住，千万不要小看一道流传下来的老菜，之所以能够流传下来，老百姓百吃不腻，一定有它流传的道理和受众的理由。

郭师傅给肉段挂完糊之后开始炸制，整个炸制的过程很流畅，但是他只炸了两遍，炸第二遍的时候时间稍微长点，第三遍没炸。我估计他这肉段达不到酥脆程度。

他采用的是的事渥汁技法，在手艺上落入了下乘。肉段做完之后感官上可以，色泽金黄，明油亮芡，但是火候口味上不到位，看我的眼光看不理想，没有陈师傅做得好，也没高师傅做得好。

郭师傅一共做了四道菜：溜肉段、清蒸皖鱼、爽口小炒、葱烧海参。