第69章 清炒菜心（1/2）

“许乐，想不想学炒菜？”苏扬问道。

“啊？”许乐抬起头，被问懵了。

“想！”他弄明白总厨的意思后，果断点了点头。

“洗几棵菜心过来，我来教你。”苏扬现在灶台前说。

许乐赶紧放下了手里的菜刀，总厨终于肯教自己做菜啦！

他高兴地跑到冷藏室，拣了几棵翠绿的菜心，现在蔬菜，他已经认识好多了。

至于洗菜，给罗浩打下手，这段时间一直在洗菜，也难不住他。

很快，一把绿油油的菜心，被他冲洗干净，拿了过去。

苏扬接过菜心，却没有着急去炒。

他给许乐讲了起来。

“这菜心可是粤州人的心头好！甭管多大的排场，多高档的宴席，粤州人的餐桌上，必须至少得有一道绿叶蔬菜！

所以，你可别小瞧炒蔬菜，想把它做好，还是要下一点功夫的。”

听苏扬开始说话，许乐赶紧掏出随身的小本本。

苏扬看了一眼，笑着说：“所有的绿叶菜里面，粤州人最爱的就是菜心了。这种菜，鲜甜爽脆，仅仅是炒一下，就很好吃了。

今天咱们拿的是普通菜心，还有一种叫做增城迟菜心，是菜心中的贵族，个头肥壮，皮脆肉软，非常甘甜！当然，那个就很贵了。

今天我就来教你怎么炒菜心。”

苏扬把洗好的菜心，拿到菜板上，头尾各切去一小截，再修整下根部的厚皮。

“清炒菜心在粤菜中，讲究清爽、脆甜，一般有两种炒法：

一种是直接下锅生炒，这种做法比较传统，要猛镬阴油，先将菜心迅速煸透，倒入笊篱中，篦去菜汁。

再用油炒香蒜蓉，倒入菜心，加入少量料酒和调料，入味兜炒，盖上锅盖焖几秒，最后勾芡，包上一点尾油出锅就好。

这样做出的菜心，锅气重，味道足，但是对火候掌握的要求比较高，对初学者不够友好。”

苏扬看了一眼许乐说：“我今天教你另外一种做法。”

说着他打开炉灶烧开一锅水，在水中加入一点盐和食用油。

“这种做法，炒之前先要飞水！也就是在水中，先把菜心煮成半熟的样子。但是记住这个‘飞’字，这是粤菜中很常用的手法，时间要短，否则菜会出水，煮过了，菜就软塌塌的。

飞过水的菜心会变得更加翠绿，盐能够让菜心入底味，而油则使菜心保持油亮有光泽。”

说罢，他在沸水中下入切好的菜心，翻了几个滚之后，用笊篱飞速捞出。

接着他另起一口锅，放入猪油和切好的蒜蓉煸炒出香味。

“粤州师傅炒素菜，喜欢用荤油，可以补足素菜的香气，让味道更厚重一点。”

然后他放入飞过水的菜心进行翻炒，加入盐、生抽、耗油、一点点糖调味。

最后勾入一小勺水淀粉，进行勾芡，出锅时散入一点熟油包尾。

很快，一盘色泽翠绿的清炒菜心就炒好了。

苏扬用筷子夹出，一棵棵头尾码好，装入盘中。

“拿筷子尝一下。”他对许乐说。

自己则顺手夹起一棵菜心，轻轻咬上一口。

茎的部分非常爽脆，但是又没有了“青气”和蔬菜的苦涩味。

空口吃还能尝出一点点菜汁的甜味。

如果是在宴席上的话，一顿大鱼大肉吃完。

来上几棵菜心，既能解腻，还能减少负罪感。

怪不得老广们都爱它。

他看着许乐夹起菜心，咯嘣咯嘣地嚼着。

摸了下许乐的头说：“有空练练，你该学的还多着呢。”

嗬！这头发，扎手。

苏扬看了看他头上根根立起的头发，在裤子上抹了抹手心。