第86章 吊糟（1/2）

听说有新菜要做，罗浩一下来劲了，连忙说道：“那咱们赶紧开始吧。”

苏扬却气定神闲地说：“不慌！做菜之前还得先吊糟呢。”

吊糟，其实就是做香糟汁，也叫香糟卤。

在前世，以前京城的馆子里面，香糟汁是要自己手工做的。每家跟每家的材料以及做法，都有所不同，所以做出来的味道也是各有千秋。

糟汁，算是糟香菜肴的秘方了。

苏扬在前世的时候，跟着一位鲁菜老师傅学过吊糟的手艺，还是很繁琐的。

而且吊好的糟汁不能马上用，需要储存两天，让它自然的慢慢发酵，这样出来的味道才会更加醇厚。

前两天，苏扬已经偷偷试做了一批，现在可以拿来使用，但是今天，既然把姜云东和罗浩都叫来了，他打算把吊糟的工序也给两个人演示一下，算是倾囊相授吧。

苏扬对二人说道：“旁边这坛糟汁，是我之前做好的，一会我会用它来做道菜给你们尝尝。但是，首先我要带你们熟悉下吊糟的方法。”

见到苏扬要传授秘方了，姜云东和罗浩都拿出了小本本，准备一边听，一边记了。

萧钰琪提醒他们：“这些笔记一定要妥善保管，千万不要被别人给偷拿了去。“

二人听完，连忙点头，苏扬则是笑了笑没说话。

演示正式开始了，苏扬拿来一个小桶，他对罗浩说：“从坛子里取一些酒糟放进来。”

罗浩挖了一些酒糟出来，放进了桶里，红红的酒糟像是褐色的泥土，松松软软的。

苏扬戴上手套，用手把酒糟搅拌了一下，让酒糟均匀的的摊开，里面没有结块的小疙瘩。

然后他找来一坛五年陈的花雕酒，也就是从梁师傅那里买来的黄酒，也倒在了小桶中，然后拿勺子搅拌均匀。

糟泥遇上黄酒，马上变成了“泥水”，这时候要静待酒水和酒糟的再次分层，只取沁过了酒糟味的酒汤。

趁这个时候，苏扬也没闲着，给他们讲解起来。

“香糟泥是不可以直接入菜的，不然还不得吃一嘴渣滓嘛。所以需要加入酒，经过二次发酵以后，取它纯净的糟汁来做菜。

在以前的时候，也有不用酒，直接用清水浸泡糟泥，来制作糟卤的，那样的话，需要发酵的时间比较长，通常得封存一个月左右才能用。

而且，那样做的酒味也比较清淡，所以后来有师傅改良了做法，直接用黄酒代替水，发酵的时间就能大大减少，酒味也更加浓郁。”

两个人听得很专心，不时在本子上写写画画。聊了一会儿之后，小桶里的酒糟渐渐沉了下去，看来可以取糟汁了。

他拿来一个洁白纱布做成的布袋，纱布的透气性好，网眼又细密，经常作为过滤食材汁液的筛子使用。

苏扬拿好纱袋，底下放好一个空桶，让罗浩举起装有糟液的桶，缓缓倒进来。

混有酒糟的黄酒慢慢滤出了纱布，滴落进下面的空桶里面，而糟泥则被筛留了下来。

浸泡过酒糟的香糟汁，色泽明显比之前的黄酒深了一些，转为比较凝重的琥珀色，香气也变得更加馥郁和多元，不似黄酒那般清幽。