第97章 藏书羊肉（2/2）

等上桌以后，食客可以依据自己的口味，再添加作料。

既然炖煮过程中不加调味料，那也就无法使用香料掩盖羊肉的异味，所以才有了如此繁琐的烹饪步骤，就是为了尽量去除汤里的膻味。

当然，缺少了香料的辅助，汤汁里的膻味并不能完全去除，但同样保留的鲜的原始味道。

这就是藏书羊肉汤的取舍，也是它“少膻味”的特点。

羊汤若以汤色来分，有白汤（奶汤）和清汤两大流派，后来还有人把加了辣椒红油的，称为红汤。

藏书羊肉的的羊汤，色泽奶白，汤汁浓郁，是典型的白汤。

但是白汤和清汤并不是两种不同的物质，实际上它们的区别可能没有看上去那么大。

汤汁之所以会变白，是在锅内不断沸腾的条件下，脂肪组织被粉碎成细小的微粒，而卵磷、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质分子则担当起乳化剂的重任，将微小的油粒稳定而均匀地分散在整个汤水中，形成油在水中型的乳化液。

汤汁也因此变成了乳白色，看上去像牛奶一样，光洁喜人。

要达到汤汁变白的效果，熬汤的食材一定要肥厚一些。

就像刚才苏扬分割羊肉时，不去皮，不去骨，连同羊肉一起熬煮。

肉皮中富含丰富的胶原蛋白，加热时可以分解成明胶分子，骨骼中的卵磷脂，也会在汤汁中慢慢溶出。

这些都为白汤的熬制，提供了基础。

但是只有这些还不够，熬煮白汤时，火候一定要旺，让汤汁始终处于沸腾的状态。

乳化的时候，需要不断地区搅拌溶液，防止油和水分层，如若不然，乳化效果也就消失了。

而汤汁的沸腾，不断让锅里的汁水震荡，实际上也是起到了类似的“搅拌”作用。

苏扬催促罗浩把炉火烧得更旺一些，他把锅盖盖严，剩下的就交给时间了。

罗浩一边烧着火一边发着牢骚。

“这一会儿烧，一会儿停的，也太难伺候了。”

苏扬一脸嫌弃地说：“行了行了，一会儿让许乐来替你，还没干多少活呢，就开始发牢骚。”

听到有人能替换自己，罗浩才不管苏扬说他啥呢，高兴地说：“那成，我去帮你把许乐喊来。”

许乐自从被苏扬收为徒弟之后，倒是很有精神，师父让干啥就干啥，毫无怨言，已经具备了当个优质工具人的潜质。

他二话不说，坐在那里就开始“煽风点火”。

趁着熬汤的时间，苏扬找人来把羊的内脏清洗干净，另起一口锅炖煮，内脏的软硬程度不同，要分时段逐个下锅。

供应商来送货的时候，还特意备了一份用盐凝固好的羊血豆腐，被苏扬放到了蒸箱里面去蒸炖。

羊肉在“盆堂”中不断沸滚，隔着木桶都能闻到阵阵的肉香。

后厨的人时不时假装来溜一圈，就等着苏扬发布号令，开锅喝汤了。