第142章 砂锅鱼头豆腐（1/2）

彭长宁也完成了杀鱼，他把鱼头卸下来，这道菜只用鱼头就行。

而且鱼头从中间切开，只用一半的鱼头就行。

这不是他小气，刚才故事里面说，乾隆皇帝吃的也是半片鱼头，这道菜的传统就是用半只鱼头来做。

此时，彭长宁的处理方法也只是遵循古法罢了。

卸下来的半片鱼头，还要稍微修整一下。

他将花链鱼头去掉牙，在靠近头部的背肉处深深剞上两刀，然后又在鳃盖肉上剐一刀，最后在胡桃肉，也就是鳃旁的肉上切一刀。

如此切割，是为了让鱼头保留完整的外形，同时又便于入味。

毕竟鱼头实在是太大了，如果不剞刀，炖煮的时候，很容易造成外面熟了，但是里面的火候还不够，也吃不进汤里的味道。

剞完花刀之后，他还要为鱼头上色调味，断开的剖面处，被他涂抹上压碎的豆瓣酱，而在鱼头的正脸处，涂抹的却是浓色的酱油，使咸味渗入整个鱼头。

紧接着他把豆腐和香菇都切成厚片，青蒜苗被他切成段备用。

涂上酱汁后的鱼头不能直接下锅煲煮，因为酱色并没有固化在肉的表层，一遇水就溶解到汤汁里面去了。

必须要用油煎一下，上色才能牢固一些。

同理，在烹制扣肉等需要上色的菜品时，原理都大同小异。

所以，厨艺这种事情，技巧都是相通的。

什么叫天赋？

有的人学过之后能够举一反三，灵活运用到其他菜色当中。能做到这点的，已经算是天赋高的了。

至于那种一上手，试两次就能做的有模有样的，都能称得上厨艺天才了。

彭长宁把炒锅放在旺火上炙烤一下，随后下熟猪油，油温到八成热时，将鱼头正面下锅。

鱼头一下锅，瞬间在高油温下噼里啪啦的作响，鱼皮也变成了棕黄色，这是混合了酱油和油煎后的色泽。

煎鱼时用的猪油而不是植物油，也让蛋白质含量高，但是脂肪含量低的鱼肉变得更加香浓。

煎完鱼脸，他把鱼头翻个个，剖面的部分也略微煎一下。

随后他滗去锅中多余的油，加入酱油、花雕酒、白糖等等进行调味。

最重要的，要加入他刚才熬制的高汤！

家里面做鱼头，极少会有“高汤”这种东西，这也是为什么家里面总做不出酒楼的味道，光是吊汤这一步就相当耗费食材，而且很麻烦。

当然现在也有很多商家为了节约成本，放大量的食品添加剂来代替高汤，这种偷懒的办法，根本比不上高汤的味道。

然后，他依次放入豆腐、笋片、香菇、姜末，等汤汁烧沸后，倒入一只大号砂锅中，然后盖上盖子用微火慢慢熬煮。

彭长宁的烹制工序基本上完成了大半，剩下的要交给时间，让高汤和鱼肉相互交融。

这个过程会发生奇妙的变化，砂锅源源不断地提供温和的热力，让汤汁不断渗入鱼肉之中，而鱼肉中的胶质也不断溶解，让汤汁变得粘稠，豆腐则会吸收鱼肉和高汤的鲜美味道。

在他身边，还残留着汤汁四溢而出的复杂香味，让人迷醉。