第28章 清油锅底（2/2）

高汤是用两根筒子骨，一只老母鸡熬出来的，里面放入葱姜蒜和料酒去腥，把鸡洗净切成小块，然后和筒子骨一起放入锅中焯水，煮出血水浮沫，然后捞出来洗干净，再另起一锅，把筒子骨和鸡汤一起放进去，同样放上葱姜蒜、料酒，大火慢熬，古代的柴火火力比不上现代的高压锅，只能慢慢熬煮，熬好以后她就把汤捞出来放进碗里，然后放到阴凉处，还好现下天气不热，不然这锅汤肯定是会变质，毕竟这里没有冰箱可以冷藏保鲜，好的高汤可以成冻，随取随用。

柳清秋对于她的这锅高汤是非常满意，闻上去就知道一定很好喝，又香又浓的，这锅高汤是用来放进清油锅底里面的，高汤可以提鲜，让锅底的味道变得更好。下面可以准备做锅底了，青花椒今儿早上就已经用料酒泡好了，泡了一上午，目的是为了更好的激发出青花椒的麻味，毕竟清油火锅讲究的是麻而不是辣，麻才是首位。

将菜籽油入锅，菜油也有一种腥味，所以要小火烧熟，去除菜油腥味，然后冷却到七成热时下入大葱段、姜片、蒜瓣小火炸香后捞出，然后下入豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸一刻钟左右大约半个小时至香味溢出、干香时捞出，炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，保证原料受热均匀，避免出现粘锅，然后下入青花椒和各种调味料小火慢熬增香，然后去除掉最底层的渣滓就成了老油，冷却一会儿。

冷却之后的老油放入锅中，下入高汤小火慢慢熬开，然后就成了锅底，柳清秋弄完以后觉得时间也差不多了，先把锅底放在锅里，她要去给县主做饭去了，不得不说还是马车快多了，牛车要走许久的路马车很快就能走完了，还好苏府有人来接她，下次等锅具做好了她就拿给县主尝尝，县主应该也会喜欢。

“柳姑娘，县主说今儿晚上想吃些酸的，让你给做些酸的吃。”来人是县主身边的二等丫鬟——秋菊，来之前朝云县主特地叮嘱了要让秋菊亲自去接柳清秋，足以见得这位朝云县主对柳清秋的喜欢程度很高。

柳清秋走的时候还拿了点菌子，准备给县主做个鸡枞油拌饭，既然县主想吃酸的，那就再做一盘醋溜土豆丝、糖醋排骨、酸菜肉片吧。

柳清秋以前最喜欢吃鸡枞油拌饭，香喷喷的鸡枞油配上白米饭，就算是没有配菜也能吃上个三碗饭。

鸡枞油的做法很简单，最关键的就是鸡枞菌，鸡枞菌本身就已经很鲜美了，制成油之后就会变得更香，鸡枞菌洗干净，然后姜片切成丝，辣椒切成段，锅中起油烧开，下入鸡枞菌，小火熬制鸡枞变干，然后放入生姜、大蒜、花椒、辣椒，慢慢熬煮大约一刻钟的样子，放入少许盐调味，再熬一会儿以后就可以起锅了，做的时候一定要把鸡枞切成一丝一丝的，这样可以更加充分的炼出鸡枞的香味，做出的鸡枞油还不少，正好可以拿个罐子装起来，等县主想吃的时候拿出来拌上一点就好。<div>