第88章 看家手艺（1/2）

苏扬拿来两块老姜，拍散后放在碗中，倒入清水，用手抓拌出姜汁。

然后他走到灶台前，打开炉灶，把单耳炒锅洗净烘干，放入一点油润锅后倒出，此时的炒锅变得明晃晃的，光滑无比。

这道菜的鲜味，来自于“高汤”，这也是后厨常备的，所谓厨师的汤，唱戏的腔，尤其是这种带汤的菜肴，“高汤”是必不可少的。

苏扬把高汤下入锅中，再放入姜汁、精盐和白糖，大火烧开后，放入之前滑好的鱼片。

最后，放入早就准备好的香糟汁，琥珀色的香糟一下锅，锅中的颜色也变成了茶汤色，一股浓郁的酒味从锅里飘了出来。

做“糟熘鱼片”不能翻炒，鱼片是非常娇嫩的，如果直接炒制，鱼片极有可能在这个过程中碎掉，那这道菜也就宣告失败了。

毕竟苏扬要做的是“糟熘鱼片”，而不是“糟熘鱼渣”。

那么，该怎么做呢？

其实鲁菜师傅对这种带汤汁的“熘菜”，或者是类似的“扒菜”时，有一种独到的处理方法。

苏扬右手把锅端起来，遥遥悬在炉火之上，这时候左手拿起手勺，舀了一勺提前备好的水淀粉。

只见他左手顺时针方向晃动炒锅，右手举高手勺，水淀粉连成一线，落入锅中。

淀粉遇到汤汁，在火力的温度下逐渐发生糊化，锅里面的汤汁逐渐变得浓稠。

这种极富有表演性质的动作，行内叫做“晃勺”，是让汤汁味道调和，菜肴充分融合均匀的一种手法。

而刚才加入水淀粉，自然是要“勾芡”，这种在锅中直接“吃芡”的方法，也是做这道菜必备的步骤之一。

“糟溜鱼片”的芡汁要拿捏到位，不能太多，也不能太少，不能太稠，也不能太稀。

勾芡完成后，苏扬又用手勺舀了一点明油，洒在了锅边，润滑锅壁。

这时候，他对几个人说道：“看好了，下面要起飞了，走你！”

话音刚落，苏扬转过身子，左臂高高扬起，好似振翅的雄鹰，动作舒展又有力。

手中的炒锅，也随着他的振臂，向上倾斜出角度，微微上扬。

锅里面的汤汁和鱼片，在惯性的作用下瞬间飞出锅子，在空中划出一道优美的抛物线。

像是惊涛拍岸的海浪，翻转一百八十度后，居然又稳稳地落回了锅中。

整个过程，竟然没有一点汤汁洒出！

此时，锅中的鱼片全部颠倒了个儿，原来朝下的一面，全部翻到了上面。

“我去！流弊（破音）！”几个人在一旁惊呼大喊。

苏扬这一手，可是把他们给惊呆了！

苏扬向他们一笑，又转回身，把炒锅靠近灶火，稍微煮一下，让翻到下面的鱼片也吃进味道，然后再次淋入一些明油。

“出锅！”他把做好的鱼片摆入放有木耳的盘中。

黑色的木耳居于中心，四周是光洁白嫩的鱼片，琥珀色的汤汁铺满整个盘底。

一黑一白，一素一荤的搭配，犹如一幅泼墨画，再加上醉人的糟香味道，竟是如此的写意动人。

姜云东还没在刚才的震惊中清醒过来，他错愕地问道：“你刚才的动作是什么？”

苏扬笑着回答：“鲁菜的看家手艺之一，大翻勺！也是鲁菜师傅必修的技法！”

见到姜云东一幅迷茫的样子，苏扬解释：“鲁菜当中，这种带汤汁的高档菜肴非常多，如何去烹制，老师傅们自然总结出了一套成型的方法。